lunedì 30 aprile 2012

RISOTTO ALLA PITOCCA - SPECIALITA' BRESCIANA

PITOCCO = TERMINE DIALETTALE PER AVARO, STRETTO DI MANICHE


Specialità tipica del bresciano 

INGREDIENTI E DOSI PER 10 PERSONE:

PER LESSARE:

2 pollastre novelle
1 cipolla
2 carote
1 costa di sedano
Sale  e dado

PER IL RISOTTO:

gr. 800 di riso
1 cipolla
gr. 100-150 burro
3 cucchiai di olio EVO
½ bicchiere di vino bianco
gr. 50 parmigiano tritato

PREPARAZIONE:

Tagliare ai polli la testa, i colli, le ali e le cosce, con la
Cipolla, la carota e il sedano e sale e dado, fare un normale
Brodo di carne.
Non stò a ricordarvi che il brodo schiuma e quindi evitate
di unire le verdure e il sale fino a che non avrete finito
di togliere con la schiumarola la schiuma che si forma.
Da ricordare in oltre che se vi serve il brodo buono si mette
la carne ad acqua fredda , se vi serve la carne saporita
va immessa in acqua già bollente.
La restante carne sarà ridotta a medi o piccoli pezzetti
possibilmente tutti uguali, che preventivamente salati saranno
rosolati con 50 gr di burro, l’olio EVO e la cipolla affettata.
Quando incominciano a prendere colore, spruzzarli con il
vino bianco e farlo evaporare, ora unite poco brodo
portando la cottura del pollo a ¾ di cottura.
Adesso unite il riso, lascategli assorbire tutto il fondo di
cottura, quindi iniziate ad aggiungere il brodo di pollo
poco per volta fino a giusta cottura.
Mantecare con il resto del burro e il parmigiano.
Le parti di pollo lessate si servono a parte.

RISOTTO BASE


INGREDIENTI E DOSI PER 10 PERSONE:

kg. 1 riso
gr.50 cipolla
gr. 100-150 burro
gr. 100 parmigiano tritato
3-4 dadi
2-3 l. di acqua
Se avete del buon brodo di carne saporito
Non avrete bisogno di acqua e dado

½ bicchiere vino bianco

PREPARAZIONE:

In un tegame a fondo pesante preparare il fondo
Con  la cipolla ben  tritata e 50 gr. di burro.
Se si vuole adesso si può usare olio EVO al posto del burro.
La rosolatura della cipolla va fatta a fuoco lento (basso),
al fine di ottenere sia la rosolatura che la cottura della cipolla.
A questo punto unire il riso e con un cucchiaio di legno
amalgamare il tutto , tostando un poco il riso.

Unire il vino bianco e farlo evaporare rapidamente.
Incominciate ad unire poco per volta

il brodo bollente ottenuto con il dado o di carne se ne avete
e proseguite la cottura del riso, fino a cottura dello stesso
che sarà diversa a secondo del tipo di riso che si usa,
sempre unendo poco per volta il brodo caldo.
Ci sono scuole di pensiero che dicono di non girare spesso
il riso durante la cottura ma usando una padella a un solo
manico scuoterla per mescolare il riso.
Non appena il riso sarà cotto e non deve essere troppo asciutto
ma all’onda, giù dal fuoco mantecarlo con il resto del burro
a pezzetti e il parmigiano tritato.

La quantità del riso a persona è consigliata di 80 gr. a testa
ma potrà variare a seconda dei vostri commensali.

domenica 29 aprile 2012

CROSTATA AL PISTACCHIO CON CREMA DI RICOTTA E CIOCCOLATO BIANCO


da iocucinocosi (Vedere il suo sito)
 (4.00/5 - 1 vote)

Crostata al pistacchio con crema di ricotta e cioccolato bianco

CON IL PERMESSO DI PETITCHEF.IT


Tipo di ricetta: Dessert 

Numero di porzioni: 8 

Tempi di preparazione: 1 ora(e) 

Tempi di cottura: 30 Minuto(i) 

Difficoltà: Facile 



Ingredienti:

Per la pasta frolla:
250 gr. burro
300 gr. farina 00
200 gr. farina di pistacchio di Bronte
4 tuorli
1 bustina di vanillina
200 gr. zucchero al velo

Per la crema:
500 gr. ricotta
250 gr. di cioccolato bianco
1 uovo
1 bustina di vanillina
4 cucchiai di brandy

Per guarnire:
una manciata di pistacchi al naturale (non salati)
 Preparazione:

tappa 1
Preparare la pasta frolla frullando nel mixer le due farine, il burro freddo fatto a pezzetti, la vanillina ed un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto sabbioso.
Versare l’impasto su una spianatoia, formare una fontanella ed unire lo zucchero e le uova ed amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, che comunque non va lavorato troppo. Formare un panetto, coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora. 

tappa 2
Nel frattempo preparare la crema, lavorando in una ciotola la ricotta con l’uovo, il cioccolato sciolto a bagnomaria, la vanillina ed il liquore, fino ad ottenere una crema liscia. Porre in frigorifero in attesa che la pasta frolla abbia riposato a sufficienza. 

tappa 3
Trascorsa almeno un’ora, prendere l’impasto e spianarlo con il mattarello fino ad ottenere un disco altro circa 1 cm. 

tappa 4
Aiutandovi con la pellicola disporre il disco di pasta all’interno di una tortiera apribile del diametro di 26 cm, precedentemente imburrata ed infarinata, e far aderire la pasta lungo le pareti. 

tappa 5
Tagliare circolarmente i bordi in eccesso e tenere da parte per fare le striscioline. Versare la crema sulla pasta frolla e livellare con una spatola. Cospargere la superficie di pistacchi tritati e posizionare le striscioline ottenute dalla pasta in eccesso disponendole ad incrocio. Rimboccare l’orlo della pasta e segnare con la forchetta tutto intorno. 

tappa 6
Cuocere in forno preriscaldato a 180 per circa 30 minuti. 

giovedì 26 aprile 2012

CARBONARA LA MIA VERSIONE

CARBONARA NEL PIATTO POCO PREZZEMOLO
PERCHE' ERA FINITO

INGREDIENTI:


Bacon affumicato
cipolla ( io uso lo scalogno)
olio EVO
vino rosso
spaghetti
(comunque va bene qualsiasi formati)
uova
parmigiano reggiano tritato
spezie
pepe nero macinato al momento
prezzemolo tritato
sale grosso

Io calcolo 1 uovo a persona, 100 gr, di bacon. 100 di pasta, il formaggio
dipende dall' uovo.



PREPARAZIONE:


Metto sul gas l'acqua per la pasta, salo e aspetto che bolla.
A bollore butto gli spaghetti e aspetto che cuociano.


In un tegame metto poco olio EVO ( il bacon cuocendo rilascia grasso)
ci metto lo scalogno tritata, il bacon e lascio dorare dolcemente,
quindi metto un poco di vino rosso ( se non lo avete va bene pure 
quello bianco) lo lascio evaporate e spengo.


Sbatto l'uovo  intero, metto spezie e pepe macinato fresco,
il prezzemolo tritato ed il formaggio tritato, formo una cremina 
non troppo liquida.


A questo punto sarà cotta la pasta, la scolo e tengo un poco di acqua
di cottura nell'eventualità che serva, metto gli spaghetti nel tegame
con il bacon, giro ed unisco le uova , giù dalla fiamma.
Mescolo e se necessita unisco un poco d'acqua di cottura, altrimenti
rimetto un minuto su gas e manteco il tutto.
Un poco di prezzemolo e servo


Non sono una purista della carbonara, c'è chi non mette cipolla,
chi usa solo pecorino, chi mette la panna.
In usi parmigiano, le spezie, il prezzemolo che in pochi usano
uso il vino rosso, altri proprio non usano vino.
Ma io l'ho sempre fatta così ed i miei figli la fanno nello stesso modo.Il purista usa il guanciale ma non si trova sempre.
QUI HO APPENA BUTTATO LA PASTA SOPRA IL BACON

MI APPROPINQUO A MESCOLARE

RISO FARCITO ALL' ORIENTALE

FOTOGRAFIA  PRESA  DA GOOGLE

INGREDIENTI E DOSI PER 12 PERSONE:



1 kg. riso arborio o vialone nano
gr.300 piselli medi freschi o surgelati
gr.150 burro
2 cucchiai olio EVO
½ cipolla
½ bicchiere di vino bianco
brodo di pesce q.b.

Per la salsa all’orientale:
 ½ cipolla
4 cucchiai d’olio EVO
gr.300 code di gambero
gr.300 seppioline
kg.1 cozze
1bicchierino di brandy
2 cucchiaini di curry
¼ di panna liquida
12 fette di pan carrè

PREPARAZIONE:

In abbondante brodo di pesce bollente versare le code di gambero precedentemente
sciacquate e lessatele per 3 minuti (da quanto ribolle il brodo), levarle con il mestolo
forato e nello stesso brodo versare le seppioline pulite e lessatele per 5 minuti,
quindi scolarle.
Staccare l’alga alle cozze, spazzolarle, lavarle molto bene sotto acqua fredda,
adagiarle asciutte in un tegame basso e largo, spruzzarle con vino bianco secco, 
coperchiare e a fuoco vivace cucinarle per 4 o 5 minuti mescolandole ogni tanto 
con un cucchiaio di legno.
Togliere il frutto della cozza e metterlo in un piatto, a questo unire le code di gambero
sgusciate, le seppioline tagliate a julienne (fiammifero), salarle leggermente, aggiungervi 
2 cucchiai d’olio d’oliva e mescolare il tutto.

In un piccolo rondò preparare il fondo di cipolla tritata e olio EVO, unire i frutti di mare
(seppioline, cozze, code di gambero) mescolare, spruzzare con il brandy, il prezzemolo
e l’aglio tritati, salare e pepare e bagnare con ½ mestolo di brodo di pesce caldo
cucinando questi ingredienti a fuoco lento per 5 minuti.

In un tegame adatto per risotti preparare il fondo di cipolla tritata con gr.50 di burro
e 2 cucchiai d’olio EVO, imbiondire ed unire il riso, mescolarlo e tostarlo quindi 
spruzzarlo con il vino, lasciarlo evaporare ed aggiungere abbondante brodo di pesce
come per un normale risotto a cottura al dente piuttosto denso.
A metà cottura aggiungere i piselli precedentemente sbianchiti (cioè  lessati in acqua 
per 15 minuti).
A fine cottura mantecare con il solo burro rimasto e versare il riso in una stampo 
adatto per il piatto da portata e precedentemente imburrato mettendolo in forno già caldo
a 180 / 190° per 5 minuti.

Nel frattempo preparare dei crostini, cioè togliere la crosta al pan carrè e tagliarli in
forme desiderate. Adagiarli su una placca e colorirli in forno o nel tostapane.

Nel rondò con il pesce su fiamma bassa unire la panna mescolata con il curry
portandola ad una giusta densità e se necessario ammorbidirla con brodo di pesce.
Levare ora lo stampo dal forno, capovolgerlo sopra il piatto di portata, levare lo 
stampo, punzecchiare il riso e versarvi sopra la salsa all’orientale finendo la guarnizione
del piatto con i crostini tostati.
Questo piatto è adatto come primo o servito in abbondanza come piatto unico da servire
ben caldo o freddo, accompagnato con un vino bianco di buona alcolicità e molto profumato
( Verdicchio, Lugana) ben freddi.
Personalmente uso vino bianco frizzante Chardonnai , Pinot Nero in bianco, o rosato

RISOTTO DELLO ZAR

FOTOGRAFIA PRESA DA GOOGLE


INGREDIENTI E DOSI PER 12 PERSONE:


Kg.1 riso per risotti

(arborio o meglio ancora carnaroli)

Gr.200 salmone affumicato
Gr.50 di caviale
¼ di cipolla
1 bicchiere di vino brut (o votka)
gr.100 burro
gr.100 crema di latte (panna)
4 cucchiai d’olio d’oliva
brodo di carne o pesce q.b.
sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

In un rondò fare un soffritto con: 4 cucchiai d’olio, gr.50 di burro e la cipolla 
tritata molto finemente.
A fuoco lento unire al fondo il riso, tostarlo, mescolarlo e spruzzarlo con il vino,
 lasciarlo evaporate e coprirlo con abbonadante brodo caldo.
Cuocerlo a fuoco lento per 14- 15 minuti, fino ad ottenere un risotto morbido
 ma al dente.
A parte preparate in un tegame il resto del burro sciolto, unire la panna e giù dal fuoco
il caviale e il salmone tagliuzzato grossolanamente (anche con le forbici)
Scaldare il tutto a bagnomaria (non è necessario si può fare anche su fiamma bassa), 
versare quindi nel risotto e mantecare.
Servire ben caldo, si può guarnire con pezzetti di salmone affumicato, 
gamberetti o altri frutti di mare e naturalmente un poco di caviale.
Ciò non toglie che questo piatto può essere fatto anche con la
pasta io generalmente uso i tagliolini all'uovo.

martedì 24 aprile 2012

TORTINO DI PATATE E BIETE AL BRIE


da mtitti77 (Vedere il suo sito)


CON IL PERMESSO DI PETITCHEF.IT


Tipo di ricetta: Antipasto

Numero di porzioni: 2

Tempi di preparazione: 20 Minuto(i) 

Tempi di cottura: 20 Minuto(i) 

Difficoltà: Facile 


Ingredienti:

100 gr di bieta (senza gambo) + 2 foglie con il gambo
1 patata media
120 gr di brie
(io ho usato il camoscio d'oro, che a mio parere ha un gusto più delicato)
1 uovo
15 gr di parmigiano
rosmarino
sale, pepe. noce moscata
Preparazione:

tappa 1
Lessate la patata, lavate la bieta e privatela del gambo, tenete però due foglie delle più grandi con il gambo.
Lessate la bieta in acqua salata, scolatela poi lessate qualche minuto anche le due foglie. Tenete da parte le due foglie intere e qualche foglia per fare il fondo dei tortini.
Schiacciate la patata e in una ciotola unitela ad un uovo, il grana, 80 gr di brie a pezzetti, la bieta tritata, il pepe una spolverata di noce moscata, e il rosmarino tritato.

tappa 2
Se avete le tortiere monodose imburrate gli stampi mettete sul fondo delle foglie di bieta e attorno, all'interno, una foglia intera per foderare tutto il bordo, riempite con il composto di patate e infornate a 180 per 20 minuti, tagliate a striscioline il brie rimanente e mettetelo sopra i tortini, lasciare qualche minuto in forno.
Se come me siete sicuri di avere le tortiere monodose ma non riuscite più a trovarle, in una teglia stendete la carta forno, mettete qualche foglia di bieta, posizionate sopra qualche cucchiaiata di composto e avvolgerlo con la foglia di bieta intera, chiudere con lo spago ed eventualmente aggiungere del composto per riempire. 

FRITTELLE DI ZUCCHINE


LE MIE FRITTELLE DI ZUCCHINE
FRITTELLE DI ZUCCHINE ALLA PIASTRA
 INGREDIENTI:

3 zucchina grattugiata medie a julienne
1 patata grossa a julienne
1 e 2 uovo
100 gr. stracchino o provola tritata
prezzemolo,
menta,
basilico
sale, pepe
2  cucchiai farina bianca
1 cucchiaino dibicarbonato
poco olio EVO x la piastra

IMPASTO PRONTO DA CUOCERE
 PROCEDIMENTO:

ho grattugiato le zucchine e le patate, le ho messe in un panno,
le ho strizzate bene per eliminare tutta l'acqua.
Nella terrina ho sbattuto le uova, con sale e pepe,
ho unito lo stracchino ( va bene anche feta, crescenza
o altro formaggio non troppo duro) ho cercato di
schiacciarlo con i rebbi della forchetta, ho unito
la farina bianca quindi le zucchine.
Non ho messo ne prezzemolo ne basilico in quanto non 
ne avevo in casa comunque ci stanno benissimo.


Ho messo la piastra inaderente sul gas e quando è stata calda ho versato un goccio
di olio EVO , ho asportato con un pezzo di carta da cucina l'olio in eccesso, quindi
ho messo 4 cucchiaiate di impasto sulla piastra

se volete potete farle anche più piccole, dopo poco con una paletta le ho girate
e fatte dorare dall'altro lato




Le ho messe su carta assorbente ma non avendole fritte non hanno lasciato residui di olio
Poi le ho messe in un piatto e gustate come contorno
se piccole come antipasto con altre cose

Si possono anche friggere in molto più olio però ho voluto evitare questa cottura.
Sicuramente sarebbe state più croccante ma più pesanti.
ZUCCHINE A JULIENNE DA STRIZZARE
 Oggi avevo l'olio acceso per fare gli arancini allora ho fritto anche le frittelle di zucchine
nell'olio di semi di arachide
FRITTELLE DI ZUCCHINE FRITTE

FRITTELLE ZUCCHINE FRITTE E ALLA PIASTRA

POLLO FRITTO ALLA MIA MANIERA

FOTOGRAFIE  PRESA  DA  GOOGLE


INGREDIENTI:

pollo:
2 o 3 pezzetti di pollo a testa
( dipende anche dai vostri commensali la quantità)
Meglio le sovracosce o le cosce
però anche un pollo intero a pezzi piccoli
olio EVO
2 limone
sale pepe
uovo
farina bianca
olio di semi di arachidi  x friggere

A volte:
o farina di mais finissima
o pane trito
o semola di grano duro
o corn flacker tritato
o rosmarino fresco tritato
o prezzemolo
o salvia
o basilico
o curry
o paprica dolce

PROCEDIMENTO:

Pulite bene il pollo ( se volete più croccante lasciate  la pelle altrimenti la levate)
pezzi piccoli così cuociono meglio.
Spruzzatelo con limone, sale e pepe e lasciatelo macerare per almeno 30 minuti
o meglio 3 ore.
Adesso mettete l'olio a scaldare in una padella a bordi abbastanza alti.
Passate il pollo nella farina bianca e quindi nell'uovo sbattuto, poi direttamente
nell'olio caldo, cuoceteli lentamente perché il calore deve entrare se troppo alta
brucerà all'esterno ma resterà crudo all'interno.
Scolarlo su carta assorbende è servire ben caldo.
Così la sempre fatto la mia mamma.
Presentarlo con insalata fresca, verdure grigliate o patate fritte.
e perché no una montagnetta di riso pilaff:
http://lericettedinadiagnali-nadia.blogspot.it/2012/03/riso-pilaff.html

VARIANTI:
Dopo aver visto tante trasmissioni in TV ed aver abitato in Rep. Dominicana,
ho modificato un poco questa ricetta.
Dopo averlo infarinato e passato nell'uovo sbattuto a volte lo passo come
fanno in America nella farina gialla ma fine, o nella semola di grano duro.
Oppure come fa la Benedetta Parodi in un trito di corn flacker o patatine
fritte dei sacchetti tritate.
A volte aromatizzo l'uovo o il pane con droghe tipo curry, paprica, oppure
a volte metto rosmarino tritato, prezzemolo, basilico, salvia, a secondo
dell'estro e di ciò che ho in casa in quel momento.
A volte lo friggo in olio come ho detto di semi di arachide, a  volte in
olio EVO, più costoso ma sicuramente più leggero.
Però a volte prendo una pirofila con carta forno , ci metto poco olio EVO,
metto il pollo impannato e inforno a forno già caldo 160/180° per 40/45
minuti circa.
Controllando la cottura.



sabato 21 aprile 2012

OSSOBUCO DI TACCHINO AL LIMONE DI SICILIA


da sara drilli (Vedere il suo sito)
 (4.25/5 - 8 votes)

CON IL PERMESSO DI PETITCHEF.IT


Tipo di ricetta: Portata principale 

Numero di porzioni: 4 

Tempi di preparazione: 20 Minuto(i) 

Tempi di cottura: 1 ora(e) 

Difficoltà: Facile 



Ingredienti:

4 ossibuchi
2 carote
1/2 cipolla
1/2 scorza di limone
1spicchio d'aglio
1ciuffo di prezzemolo
1bicchiere di vino bianco
Per il risotto
350gr di riso carnaroli
30gr di funghi porcini secchi
80gr di burro
1bustina di zafferano
100gr grana
 Preparazione:

tappa 1
Faccio appassire mezza cipolla in padella con dell'olio ed una noce di burro,aggiungo due carote tritate e lascio rosolare per pochi minuti. Intanto incido la parte esterna della carne e infarino. Imbiondita la cipolla,aggiungo gli ossibuchi e faccio rosolare a fiamma vivace su entrambi i lati,sfumando con un bicchiere di vino bianco. Preparo del brodo a parte e porto avanti la cottura,aggiungendo il brodo e tenendo uno spiraglio aperto sotto il coperchio...Passerà 1hs 1/2 circa...Pochi minuti prima della fine,aggiungo una gremolada :con la mezzaluna trito un ciuffo di prezzemolo,un piccolo spicchio di aglio e la scorza di mezzo limone (siciliano??Possibile!)grattugiata (solo la parte gialla),il risultato sarà un "sughetto" buonissimo. 

tappa 2
Nel frattempo preparo il risotto con i funghi porcini secchi lasciati in ammollo per circa 45 minuti. Li faccio rosolare in padella con una noce di burro e dell'olio evo,mescolando per pochi minuti. Li raccolgo e li metto via su un piatto,ma continuo ad usare lo stesso fondo per cuocere il riso.Aggiungo l'altra parte del burro e lascio tostare i chicchi.Verso un bicchiere di vino bianco,lascio sfumare, continuo la cottura aggiungendo il brodo e mescolando;questa operazione la ripeto fino alla fine della cottura. A metà cottura,invece,sciolgo in un bicchiere d'acqua lo zafferano e lo faccio amalgamare bene. A fine cottura,tolgo il riso dal fuoco,aggiungo i funghi e del grana per mantecare. Lascio riposare prima di servirlo.